內容簡介
| 舒國治：這是一本很難得的奇書。 用上好清茶煮成，出名到必須自製提袋贈送親友的「梅家茶葉蛋」；讓老饕爭相預約，甘甜爽口的獨門改良式菜飯；外表樸實卻口感豐富，繼承了家傳簡樸精神的「漲蛋」；七彩色澤爭妍鬥豔，美麗又開胃的魚香肉絲；還有散發出濃濃醇酒芳香的砂鍋牛肉、碧綠如玉粒粒晶瑩的翡翠豌豆…… 這些都是九十歲的「梅奶奶」呂素琳最精華的美味記憶，也是胡志強、李煥、夏元瑜、高逸鴻、高希均、彭懷真等梅家「家宴」的客人們，嚐過都讚不絕口的傳統家常菜。 出身將軍家，讓呂素琳從小就嚐遍了大江南北的好菜，從江浙菜、南京菜、川揚菜，到湖南菜、河南菜、福建菜，呂素琳以六十多年的掌廚經驗，帶給我們六十道經過時間淬煉的經典菜色。無論時代如何變遷，家常的滋味、傳承的情感永遠不會改變！ 作者簡介 呂素琳 前東海大學校長梅可望的夫人。 祖籍安徽滁縣，一九二三年生於浙江省寧波縣。祖父呂本元為清末李鴻章麾下的大將，曾率軍鎮守直隸、天津等地，晚年被任命為浙江提督軍門，官拜一品將軍，雖然原是南方人，但因長年定居北方，而養成了多樣的飲食習慣。 呂素琳幼年時期與家人旅居寧波，家中膳食多以天津菜和山東菜為主，後因家中廚師、佣人的影響，遍嚐河南、安徽、福建等地的口味。十八歲時她隨父親遷居上海、南京，並就讀蘇州國立社會教育學院，對於江浙、蘇杭各地飲食也有了深入的體會。而與湖南籍的先生梅可望結婚後，又再鑽研臘肉、香腸、豆腐乳等湖南鄉土食品的製作。定居台灣後，在因緣際會之下，於一九六○年代協助川菜耆老梅心如先生創立「中華烹飪學院」，教學相長之餘，也深入接觸了川菜的藝術。 原本做菜純粹只是她的個人興趣，但因為梅可望喜歡邀朋友「吃個便飯」，在「嚐過都說讚」的口耳相傳之下，親朋好友爭相「點菜」，梅奶奶擅長烹飪之名也不逕而走，包括王王孫、王昇、李煥、查良鑑、胡志強、夏元瑜、高希均、高逸鴻、陳紀瀅、彭懷真、曾后希等，吃過她拿手菜的各界名人不計其數。 而從這些家常飲食中，呂素琳不但培養出手作的傳統，也在在展現了她對於中華美食的熱情。她另著有回憶錄《歲月留痕》。 |
內容連載
幅員遼闊的美食地圖年幼的時候，胃口特別好，但隨著年齡的增長，我漸漸懂得選擇性地進食。如今到了九十多歲的年紀，食慾減退，閒來無事，回憶往事的機會多了，我常常回想起從前所吃過的大江南北美食，一幕一幕的記憶也不斷出現在腦海裡，令人回味無窮。
中國大陸地大物博、人口眾多，因地理環境的不同，各地的飲食文化也大不相同。
中國菜大致可以分成幾種：一是江浙菜，二是廣東菜，三是北方菜，四是四川菜，五是湖南菜（亦稱作湘菜）。前三種是不帶辣味的，而雲南、貴州、廣西菜都有辣味，所以包含在川菜與湘菜中。
我家在寧波時，早年祖父任職軍門，生活上雖無奢侈浪費的習性，但因家中人口眾多，所以雇用了廚師、奶媽、佣人來幫忙，直到父親當家的時候，這樣的規矩仍在。從小到大，我們也因此品嘗了幾位廚師不同手藝、不同口味的菜色，例如潘師傅的河南菜、胡師傅的福建菜。
這些料理並非出自宮廷御膳，他們也不是街市飯館的名廚，帶來的是他們家常的飲食習慣與純樸的鄉土文化，但因為記憶，讓每一道菜餚都充滿無與倫比的美好滋味。
另外還有家鄉江浙菜、寧波老家附近「鹹河頭」鮮魚料理，伴我青春歲月的江蘇小點和無錫肉骨頭，三姨奶奶的川揚菜，以及外子的湖南菜。而那幾道小時候在炎炎夏日裡大啖的爽口素食，更是令我難以忘懷。
河南菜
潘師傅是父親所僱用的一位廚師，他來自河南省一個不知名的小村，因該地連年遭到旱澇之災，民不聊生，只好到有「魚米之鄉」之稱的江南來謀生。
初來的時候，潘師傅的手藝不佳，人倒還算聰明。我父親是位懂得烹調理論與實踐的美食專家，他十分有耐心地訓練潘師傅，一年以後，潘師傅的好手藝已經傳遍我們的諸親好友，甚至於有幾道拿手好菜，還是當地菜館裡吃不到的。
潘師傅是河南人，河南人以麵食為主，所以做麵食的絕活一流。而我家也以麵食為主，各種麵食經常輪流上桌，讓一家人大快朵頤。
潘師傅的拿手好菜
◎摻麵的高椿饅頭
除了普通的饅頭、包子、花捲以外，潘師傅最令人稱道的，就是做出「摻麵的高椿饅頭」，這可是一般饅頭店裡買不到的。做這種饅頭的難處，是一方面要用力揉麵糰，一方面要陸續摻生麵進去，因此，普通人做出來的成品，往往蒸不透或蒸不熟，而潘師傅做的高椿饅頭可以豎立不頹，用手一掰開，裡面一層一層，好像酥餅一樣，很有咬勁，而且吃了有飽足感。
◎窩窩頭
玉米麵做的窩窩頭，據說是慈禧太后落難時常吃的食物。
談到做窩窩頭，必須要有一點特別的技巧，因為粗糙的玉米麵調了水揉勻以後，不像小麥麵粉那樣柔軟、具韌性和黏性，做窩窩頭的時候，一不小心就會散開了。
潘師傅做窩窩頭的時候，十個手指頭全用上了：先用左手抓一把調勻的玉米麵糊，以右手的食指與中指作軸心向內轉動，然後八個手指忙著捏和轉，動作要非常仔細小心，否則很容易破碎。麵糊慢慢成形，中間形成一個圓孔，外面則成為一座寶塔形，待小寶塔一個一個做好以後，再放入蒸籠蒸熟。由於做窩窩頭須十指齊發，分工合作，因此它又有個「裡二外八」的別名。
窩窩頭蒸熟以後，有一種香甜的感覺，是非常有營養的食物。現在，這道美食不但在台灣沒有人吃，連中國大陸北方的鄉下人也不吃了，「窩窩頭」三個字已成為歷史課本上的名詞。
幾年前，我和先生曾訪問中國大陸的山東省臨淄縣，縣長以海鮮宴席招待我們夫婦。席間，我以開玩笑的口吻說：「實際上，我是半個山東人，因為我母親是山東德州人，我身上有山東人的血液，你們應該用窩窩頭來招待我。」大家聽了大笑不已，縣長並立即請廚子做了一盤窩窩頭端上桌。
那些窩窩頭，不似當年潘師傅用粗玉米麵做的、像拳頭般大小，而是用加了工的細玉米粉、摻一半栗子粉，做成拇指大小，像小玩具一般的窩窩頭，外表看來很可愛，然而一入口，卻讓我更懷念起小時候那熟悉的鄉土味道。
◎棒子粥
用玉米麵煮粥，土話叫作「棒子粥」，加些番薯在裡面，更加香甜可口。冬天的晚餐，潘師傅會熬一大鍋棒子粥讓我們配著烙餅吃。有時他也會用玉米麵做烙餅，又香又脆，非常好吃。
◎南瓜籮子
在夏秋之間，南瓜盛產的時候，潘師傅會做「南瓜籮子」當作餐食。先把南瓜去皮和瓜籽，用刨子刨成絲，與絞肉、大蒜瓣同炒，加調味料燜軟；待涼後當作餡，包入發麵皮裡。皮擀得大大的，餡塞得多多的，像一個特大號的包子，放入蒸籠蒸熟，味道香而誘人。不過像這樣夠份量的食物，孩子們吃一個就撐得肚子飽飽的了。
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