內容簡介
| 台灣第一個世界級的頂尖名廚！ 嚴長壽：隱藏在江振誠背後全心投入、不屈不撓的勇氣和毅力，真是台灣年輕人應當努力的方向！ 當我覺得一道菜完美的時候，就是我放手的時候。 既然喜歡這件事，那就要把這件事做好，做到最好。 20歲，台灣餐飲史上最年輕的法國料理主廚。 25歲，法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚。 31歲，《時代》雜誌兩度讚譽他是「印度洋上最偉大的廚師」，獲選為「全球最佳150位名廚」，並被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」。 33歲，由他掌廚的新加坡法式餐廳JAAN par Andre，以短短一年半的時間，即榮獲「聖貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」。 35歲，創立「八角哲學」，開設Restaurant ANDRE，新加坡政府稱其為「最值得來新加坡的44個理由」之一，並被《紐約時報》選為「世界上最值得搭飛機來品嚐的10大餐廳」。 36歲，Restaurant ANDRE獲選為世界五十大餐廳和新加坡最佳餐廳第一名。 他是江振誠，也是國際料理界赫赫有名的Chef Andre。外型像模特兒，思維像藝術家，沒有顯赫的背景，也沒有傲人的學歷，許多人都想問，他到底是如何做到的？現在就打開這本書，這不僅是江振誠把挫折烹調為美麗的盛宴，也將帶領我們找到追尋夢想的無比勇氣！ 作者簡介 江振誠Andre Chiang 會踏上料理這條路，其實只是美麗的意外。打從小時候媽媽精心為他準備便當，「做菜」就成為他心目中「幸福」的同義詞。他立志成為一名廚師，當同學忙著玩樂，他跑到知名飯店的法國餐廳打工，把一天當兩天用。二十歲的時候，他成為台灣餐飲史上最年輕的法國餐廳主廚。 然而三年後，他卻毅然決然飛到法國，拜米其林三星主廚為師。卸下榮耀，一切從零開始，不會講法文也沒有薪水的他，只好比別人更認真。跟馬鈴薯對話、打掃廚房、睡在小倉庫，把淚水與汗水化作努力的衝勁。直到三十歲，他已經獨當一面，飛回亞洲，拓展屬於自己的料理版圖。而後，他成為「印度洋上最偉大的廚師」，他開的餐廳成為「最值得專程搭飛機去品嚐」。 每當他到達一個階段的顛峰，就問自己：「我的初心是什麼？」而「做更好的料理」這個答案，每每讓他繼續挑戰旁人眼中的不可能。 |
內容連載
兩個畢業典禮有天晚上，我的私人手機鈴聲響起，「晚安，Chef André嗎？」電話的另一端，對方以流利的法語打招呼。手機上沒有來電顯示，但知道這支電話號碼的都是一些熟識的朋友。
「是的，晚安。」我習慣性地也轉換成法語回答。此時正在廚房裡準備上菜的我，忙碌到根本沒多餘心思去想話筒另一端到底是誰？
「我想訂位，六個人，今天晚上。」對方很簡潔地說出需求。
「今天晚上？」咦，這口氣很熟悉，是哪個老朋友呢？我一邊指揮出菜，一邊查看外場來客用餐狀況，並且快速翻閱訂位表，「你稍等我一下！」
「喔，可以、可以，正好有一桌空出來！你什麼時候到？」我一邊回答一邊確認前場客人用餐的情況，有桌客人用餐已經快接近尾聲，忙碌讓我一時半刻還想不起電話那端的朋友到底是哪一位。
「三十分鐘後！」
「三十分鐘，OK！請問您的大名？」我準備把客人的名字先登記下來。
「我，Jacques啊！」電話那端傳來頑皮笑聲。
「Chef！」我驚訝得大叫！「Chef Jacques！你在哪裡？還在法國嗎？」我的音調忍不住提高起來。
「我剛下飛機，現在在新加坡機場，正要坐車趕到你那裡！」Jacques笑著掛了電話。
雙子星餐廳的兩位主廚Jacques和Laurent兩兄弟雖然是雙胞胎，個性卻是南轅北轍。哥哥Jacques輕鬆幽默，很愛開玩笑，因此我內心仍存著一絲懷疑：是真的嗎？Jacques真的來新加坡嗎？我實在太驚訝了！
這是在三年前，我回到新加坡經營「JAAN par André」。有一天，突然接到一通意外的訂位電話，就是這通電話，讓我獲得法國料理「出師」最寶貴的肯定！
「要做什麼給他們吃呢？要做什麼、要做什麼？」嘴裡一直叨唸不停，我平日的冷靜瞬間消逝無蹤，這下子換我緊張了！
半小時後，他們來了！懷著前所未有的忐忑心情，我做了一套菜給主廚品嘗。
從廚房向餐廳觀望，確定他們用完最後一道餐點之後，我馬上走出去。「Chef，今天吃得還可以嗎？」我強作鎮定地問道。
我仍然清楚記得那時候的感覺。我和Jacques已經有很長一段時間沒有見面。事實上，當我仔細回想過去十幾年，他其實從來沒有吃過真正屬於我的菜。以前我所做的，都是他們兄弟兩人的料理，由他負責開菜單，他指定這道菜要搭配什麼，我完全遵命。
我對他的料理幾乎倒背如流，他喜歡的東西是什麼，不喜歡的東西是什麼，哪種調味料要特別加重，鹹淡的掌控為何……我可以說是瞭若指掌。如果要做他的料理，一點都難不倒我。
但是我從來沒有在他的面前做屬於我自己的料理，他當然也從未吃過。這是第一次，他所品嘗的，完全是以我的想法做出來的料理──這就像是關乎我能不能從今天開始獨當一面的畢業考！
Jacques慢條斯理地擦擦嘴，抬頭看看我，這短短一秒鐘，宛如等候了漫長一世紀的宣判。「André，今天晚上的每一道菜，我完全看不到我的影子！」他微笑看著我。
這簡短的一句話，勝過所有榮譽與獎章，是對我最大的肯定！那一刻，我第一次感覺到自己「畢業了」！
兩年後，我帶著自己最信任的團隊，在新加坡中國城邊的老巷子裡開了「Restaurant ANDRE」──一家完完全全屬於我的夢想中的小餐廳。
Restaurant ANDRE在短短一年內，受到世界各地重量級食評和料理界的重視，各大媒體爭相報導。但在餐廳開幕滿週年的前夕，我還有個未完成的心願，於是我鼓起勇氣撥了一通電話到法國，「Chef，我終於開了自己的餐廳，已經快滿一年了，你們是我最重要的恩師，我想把這意義重大的第一個週年，與你們一同分享！」我邀請了他們兄弟倆，希望他們都能飛到新加坡，參加餐廳的週年慶，一起分享我的喜悅，見證這辛苦的第一年「白手起家」的成果。
他們倆很爽快地答應了，願意特地飛來新加坡，和我們一起慶祝！
雙子星主廚兩兄弟的個性極不同，一主內，一主外，他們一直是事業上的最佳拍檔。主內的弟弟Laurent，幾乎長年待在法國，如果沒有特別重要的邀約，平常絕對不隨便離開法國，作風非常嚴謹，出國任務向來都落在哥哥身上。聽到弟弟也答應要飛到新加坡參加餐廳週年慶，對我而言，真是意義非凡，我幾乎喜極而泣。
這一次，弟弟Laurent提前一天與一位助手飛到新加坡。當天晚上，我邀請他們先到餐廳用餐。「Chef，我想做一套菜請你試一下。」
「好！」他答應說。
「不過，Chef，言明在先，我不會做特別的菜。今天晚上給您準備的，跟每一位客人吃的菜一模一樣，希望您不會介意。」
「不會，不會。」他露出少見的輕鬆笑容。
因為我希望能獲得最真實的評價，不願因為特別招待主廚這一桌，忽略對其他用餐客人的服務。我決定把Chef Laurent當作到餐廳用餐的一般客人──因為每一位都是我們的VIP，每一位客人的餐點、服務都一視同仁地重要。
用完餐點，Laurent問我：「André，今天出的菜，真的是跟其他客人享用的菜色一模一樣嗎？」
「一模一樣！因為先前向您報告過，我希望您能給我真實的意見，所以不想用特別的菜來討好您。」
「倘若如此……而且每個晚上都是像今晚一樣的水準……」Laurent停頓幾秒看看我，「那我必須恭喜你！現在你做的菜，已經比我做的還要好了！我非常開心，非常驕傲！」他露出難得一見的滿意笑容。
在我的印象中，弟弟Laurent很少笑，讚美更是從來沒有從他口中聽過。他是那種極其嚴厲、要求完美的人。一有錯誤，立即斥責，即使肯定你的好，也全部藏在心中。當時在法國餐廳工作，所有的同事都非常怕他。但對我來說，他卻是最親近的導師，也許是因為我們個性相近的緣故吧。
事實上，我是弟弟Laurent一手調教出來的，當年我跟在他身邊，亦步亦趨地學習廚房裡的每一件事和餐桌上的每一個細節。相較於哥哥，我可以說是弟弟Laurent訓練出來的「殺手」，他是我在法國習藝真正的師傅，對我的影響非常深遠。因此這一席話對我來說真是意義非凡，如果先前哥哥的來訪像模擬考，那麼這次被Laurent認同的喜悅更不是文字所能形容，這應該就是所謂的畢業考吧！
這兩次不同的畢業典禮，讓我感覺到自己真正「長大成人」，或者可以這麼說：「我畢業了！」
>>更多初心,江振誠 相關訊息
沒有留言:
張貼留言