內容簡介
| 全書46篇文章寫下這些美味的故事－－臺灣啤酒、鹹湯圓、地瓜粥、蔭豉蚵仔、菜脯蛋、薑絲大腸、紅糟燒肉、梅干扣肉、封肉、爆肉、鴨賞、櫻桃鴨、萬巒豬腳、文山包種茶、木瓜牛奶、貢糖……，味蕾與食物的文化脈絡都獲得安置。 作者平日喜歡四處吃吃喝喝，但不是盲目地吃。他喜愛觀察並思考食物背後的人文歷史情懷。期望肚皮能夠繼續裝入臺灣美味，如今不論風味小吃、酒家、餐館皆，多元並陳的餐飲業也需要有高度文化素養與飲食品味的食客才能進步、成長。近年來關於飲食的討論愈見蓬勃，這真是件令人欣慰的事。藝術家李蕭錕為書籍封面及內頁繪製插圖、題字，古樸的美可口了所有文章，為臺灣舌頭增添意趣。每篇文章末尾皆附有文中提及的餐館資訊，以供讀者在閱讀文章之餘也親身前往品嚐。
繼《臺灣味道》、《臺灣肚皮》之後，焦桐對臺灣飲食文化踏查的最重要書寫，是【臺灣味道三部曲】的第三部。
焦桐 一九五六年生於高雄市。已出版著作包括詩集《焦桐詩集：1980-1993》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》，及散文《我的房事》、《在世界的邊緣》、《暴食江湖》、《臺灣味道》，童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》，論述《臺灣戰後初期的戲劇》、《臺灣文學的街頭運動：1977 ~ 世紀末》等等二十餘種，詩作被翻譯成英、日、法文多種在海外出版。編有《曬恩愛》、年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選四十餘種，曾創辦《飲食》雜誌，展開臺灣的年度餐館評鑑工作，並任評審團召集人。 焦桐長期擔任文學傳播工作，現任「世界華文媒體集團」編委會顧問，並任臺灣飲食文化協會理事長、中央大學中文系副教授。 |
內容連載
貢丸驅車上高速公路，直接就來到新竹城隍廟，理所當然地點食炒米粉、貢丸湯。我無法常來，路途實在有點遠，來回近二百公里。貢丸是新竹特產，尤其城隍廟周遭，可謂臺灣的貢丸地帶，到處是貢丸攤，都標榜以精肉製作，爭誇自己才是真正的老牌貢丸。他們競爭激烈，製作都不敢馬虎，年深日久，互相影響，覺得口味多不錯，吃不出什麼差別。
傳統製法取溫體豬後腿肉，先去除結締組織與筋膜，加鹽捶打搗碎成泥，再加胡椒粉、味精等調味料調勻；將肉泥擠成球形，用湯匙挖起，在熱水中燙煮而成。選用當天宰殺的溫體豬肉，是取其新鮮纖維具彈性；搥打豬肉成漿至黏稠，乃希望成品具飽實感和脆度。
它是搥打出來的口感，帶著手心的溫度，原來叫「肉丸」，之所以易名為貢丸，傳說紛紜，主要有兩說：一說附會嘉靖皇帝遊臺灣時，在新竹嘗到此味，頗為稱贊，後來遂成為臺灣的貢品。另一說是發音使然，蓋貢丸之製作，先有捶打精肉的工序，閩南話捶打音「貢」，貢丸意謂打出來的丸子。後一說較可信。
貢丸以新竹聞名，新竹店家多稱「摃」丸，如海瑞、進益、榮記、福記、福氣、利鑫等等。有人說這個字意指搥打，符合貢丸製作之本意，這是誤會。《徐霞客遊記．滇游日記四》載：「城中被難者，有一鹽官，摃二十餘，俱遭漂沒」，摃，音、義同「扛」，並無搥打之意。
「海瑞」乃黃海瑞先生創於1948年，起初是賣貢丸、麵的小攤，現在已成為新竹第一品牌，企圖心及行銷能力均強。另一家老招牌「進益」源自1938年葉榮波先生在城隍廟旁設攤，2002年在北門大街成立「進益摃丸文化會館」。產品多元化是新竹貢丸的共同趨勢，除了原味，另發展出香菇、福菜、枸杞當歸、墨魚、紅麴、芹菜、荸薺、草莓……多種口味。
不唯新竹，貢丸已風行全臺各地，「白金山」將貢丸賣出一種時尚感，各種貢丸繽紛的顏色乍看還以為是馬卡龍（Macarons）。楊中化離開電視新聞主播崗位後，創立「主播貢丸」，個頭比一般貢丸大許多，聲稱全臺唯一以檜木桶打漿，得自城隍廟老師傅王梧清嫡傳，我看他以手反覆揉豬肉泥，用拇指和食指擠出大圓球，一顆顆大貢丸落進熱水中成型。
貢丸最常用來煮湯，水煮開了，丟幾粒進去，再加上芹菜末即成，簡單方便。滷製也行，亦是不錯的火鍋料。一碗麵中若加進貢丸，立即提升了那碗麵的身份和地位。
好貢丸咬下去，會多汁到爆漿。其基本條件是豬肉新鮮，取鮮肉的纖維尚活絡，搗碎之後，彈性、凝固性都佳；以臺灣黑毛豬的後腿肉製作，特具彈性。此外，豬肉的蛋白質本就比魚肉結實，製作成丸也自然較結實，不必添加澱粉、魚漿，僅以純肉製作。為防止肉質老化，製程最好能控制溫度在15℃以下。
我曾經看過一部很無厘頭的港片，主角為了表現製成的瀨尿蝦丸彈牙，竟拿來當乒乓球打。為增加脆感，市售貢丸多添加磷酸鹽，實在蛇足。貢丸是一種搥打出來的美味，認真搥打，令析出類似乳化劑的鹽溶性蛋白質，乳化原料中的脂肪和水分，形成安定乳濁狀態，完全不必塑化劑、粘著劑等添加物。
有些不肖商人甚至用病死豬肉，摻入大量甘味劑，和硼砂、防腐劑、漂白劑等化學藥劑。我清晨去學校，常在環西路攤車吃肉臊飯、貢丸湯，有時吃到貢丸帶著腥臊味，明亮的早晨忽然就陰霾罩頂。
曾經在木柵市場見一貢丸攤，強調使用的豬肉由臺畜公司提供的上等腿肉，絕無化學添加物，為取信於人，現製現賣，老闆給自製的貢丸取名「古早丸」，意謂忠於古早味，誠實、認真製作。此丸口味鮮美，可惜市場生意欠佳，久已不見古早丸的旗幡。
>>更多臺灣舌頭：臺灣味道三部曲之三（限量親筆簽名版）,焦桐 相關訊息
本類書籍銷售TOP5
- 餐桌上的點點滴滴．春夏篇
- 手作裸食
- 料理的法則：20年經驗才敢說，101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課
- 台南媽媽、山東爸爸、以及我愛的西班牙：57篇連繫家族情感的手繪食記
- 臺灣舌頭：臺灣味道三部曲之三（限量親筆簽名版）
沒有留言:
張貼留言